itabaへ寄り道

清水「三園旅館」板前による日々の徒然日記

 秋の一品

太刀魚の手綱焼き

値段も大きさもちょうどいい太刀魚が
最近出回っているので手綱焼きにしました。
指三本から四本の太目の太刀魚を
三枚におろし、薄塩をあてる.

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頭二cm位のところから真ん中に
切込みを入れて二本にし、手綱にする。

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遠火でふっくら焼き上げ
黄身焼きにする。

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あしらいに翡翠銀杏・むかご・蓮根チップ
胡桃松風・薩摩芋栂尾煮・吹き寄せ紅葉
柿の白和え・川海老揚げ・柚っ子

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胡麻豆腐
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しめじ・焼目百合根
海老・菊花餡・山葵

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立冬
11月7日


暦の上では、この日から冬。
早いもので、1年も残すところあと50日あまり
ふと気づけば、風もすっかり冷たくなりました。



2014/11/07 (金) 08:26 | 清水の旬の食材
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