itabaへ寄り道

清水「三園旅館」板前による日々の徒然日記

 鯛の昆布締め春サラダ

鯛の昆布締めを、さわやかな柑橘の果汁の
加減酢で春野菜と一緒にいただきます。

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さざえのエスカルゴ風
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春の刺身皿盛り
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2013/05/14 (火) 08:09 | 清水の旬の食材
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 わらび(蕨)

4月に入ってから、八百屋でわらびを見かけるようになりました。
わらびなどの山菜には独特な苦味やえぐみといった『アク』を
持っているものがたくさんあります。

わらびならではのシャキシャキ感と独特のぬめりをより美味しく
楽しむために上手なアク抜きが欠かせません。
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私は昔ならではの灰でのアク抜きをやっています。
灰は木を燃やした純粋の(木灰)を造園業の親戚からもらっています。

 わらびの美味しいアク抜き法 
鍋やバット容器にわらびを入れて、それに灰をまぶし,その上から
熱湯をかけて、おとしぶたをして一晩放置。簡単でしょう!
あとはきれいな水でよくさらします。水を入れたバットに入れて冷蔵庫へ。
毎日、きれいな水を交換すれば一週間は大丈夫ですよ。
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前菜や刺身に添えるだけでいちだんと春らしく感じますね。
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2013/04/24 (水) 18:31 | 清水の旬の食材
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 冬の一品

鰆の蕪蒸し
さわら  かぶらむし

寒い季節は蒸し物が美味しいですね。
今回は鰆の蕪蒸しです。白身の金目や鯛もいいですね。
蕪をすりおろし、少し水分を切って卵白をメレンゲにして
さっくりと合わせます。中に栗・百合根・銀杏・海老・木耳を
入れて蒸しあげて、銀あんをかけて熱々をお出しします。

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鰆より小さいので、(サゴシ)と言います。
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お刺身は菜の花や青のりを添えて・・・
春が待ち遠しいですね!
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2013/02/05 (火) 15:54 | 清水の旬の食材
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  鮎の塩焼き  
         
毎年、夏の宴会料理にお出ししています。
  塩焼きが最高に美味しいと思いますよ! 



 夏のごちそう! 
かりっとした香ばしさの中に、清流を思わせる爽やかな香りとコク。


  胡麻豆腐とひすい冬瓜  



   鮎の命は腹わたの香り  





2012/07/24 (火) 08:08 | 清水の旬の食材
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 水無月豆腐 

水無月は、無病息災を祈願する神事で用いられる
京都の六月の代表的なお菓子だそうです。
これを料理に転用したのが水無月豆腐です。
胡麻豆腐に小豆をのせこの時期におつくりしています。

  小豆は魔除けの意味があり、三角形に切るのは
暑気を払うため氷を表しています。




2012/06/07 (木) 08:29 | 清水の旬の食材
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 山形県新庄市の親戚から山菜が届きました。
 毎年、この時期になると裏山に入っていろんな山菜を採って送ってくれます。

うるい・こごみ・山うど・こしあぶら・などいろんな種類がありました。

もちろん新鮮なうちに、てんぷら・おひたし・酢味噌和えにしていただきました。
お客さんにも夕食にお出しして好評でした。




 こちらは北海道の室蘭市から届いた生の桜鱒です。

 桜の咲く頃に帰って来るサクラマス
稚魚は1~2年川の上流で暮らしますが、その後
海に下るものと、川に残るものに分かれます。
海に下ったサクラマスは、約1年後生まれた川に戻ってきます。
戻って来る時期が桜の咲く頃であること、あるいは
身肉の色が桜色であることから『桜鱒・サクラマス』と 
呼ばれるようになったと言われています。

焼き物や刺身が最高に美味しいです!
少し凍らせてレモンをはさんでルイベで食べると絶品です。



2012/05/22 (火) 08:46 | 清水の旬の食材
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 桜えび    春漁解禁  

由比・大井川の2市場で初競りが開かれた。
今年は水揚げが期待できると言っていました。
春漁は、6月9日まで。

生で食べると甘くて美味しいです!
     かき揚げも最高!  

この時期だからこそ
お客様に食べてもらいたいですね。  





 鰆の桜蒸し  

新鮮な鰆を使い道明寺粉と一緒に蒸しあげます。
道明寺粉とは、もち米を細かくしたものでよく和菓子で
使われています。 新竹の子空豆を添えてくずあんで
召し上がっていただきます。
桜の葉のいい香りが春を感じさせてくれます。 



この日の鰆は長崎県産でした。
このくらいの大きさは『さごし』といいます。

さごし→なぎ→さわら
呼び名が変わる出世魚


   春野菜のゼリー寄せ  

菜の花・新竹の子・百合根・わらび・など春野菜を使い

魚貝類と一緒にからし酢味噌で召し上がっていただきます。

とても春を感じられる一品です!!


和牛朴葉焼き   

朴葉の上でねぎ味噌と和牛をからめて焼きます。
お肉が柔らかく味噌のおこげが白いご飯にピッタリ!  

お客様に大好評です。  



帆立貝とサーモンの黄身酢ソース

新鮮な貝柱とサーモンが黄身酢にとても合います。
美味しいですよ。



冬の献立は、もうそろそろ終わりですね。

の食材が八百屋さんに並び始めました。  
新竹の子、菜の花、空豆、ふきのとう、こごみ、など

春らしい献立をまた、ご紹介します。